Stamppot
Traditioneel Nederlands eten (Hollandse pot) is hartig en voedzaam en bepaald geen haute cuisine. Belangrijke basisingrediënten zijn aardappelen, groente, kip, rund of varkens¬vlees, brood, boter, kaas en eieren. Echter, vooral in het winterhalfjaar eet men dikwijls ge¬vulde soepen en stamppotten. Voorbeelden van dergelijke gevulde soepen zijn erwtensoep of bruine bonensoep. Van deze soepen maken varkensvlees of worst en groenten (bijv. uien, wortels en prei) een geïntegreerd onderdeel uit, doordat ze lang zijn meegekookt. Een stamppot is een éénpansgerecht met aardappelen, groente en vlees. Hutspot is een stamppot van aardappelen, uien, wortels en ribvlees (klapstuk) en stamppot boerenkool wordt vaak gecombineerd met rookworst en uitgebakken spekjes (of blokjes gerookt varkensvlees). Tot zover niets nieuws onder de zon. Bovenstaande is bij de meeste mensen wel bekend. Minder bekend is het feit dat er enorme aantallen recepten voor stamppotten te vinden zijn die menig instellingskeuken niet zomaar op het menu zal zetten. Meestal door onwetendheid en soms door angst voor het onbekende. Eigenlijk valt er van elke groente- en vleescombinatie wel een stamppot te maken. Hieronder zijn enkele recepten gezet die niet alledaags op tafel worden gezet. En jawel! Onze zuiderburen doen ook mee.
Antwerpse hutspot
Ingrediënten:
200 gram varkenslapjes, 4 stuk braadworsten, 2 stuk uien, 1 fles bier (licht), 2 theelep bouillonpoeder, 750 gram aardappelen, ½ stuk kool (groen), zout, peper en kruidnagels (gemalen) naar smaak.
Bereidingswijze:
Vlees in blokjes snijden, kruiden en met de braadworsten samen braden. Ui snijden en meebakken. Bier in de pan gieten, bouillonpoeder toevoegen. 20 minuten stoven. Ondertussen kool snipperen en aardappels koken. Koolsnippers op het vlees mee laten stoven. Aardappels op de kool doen en alles voorzichtig door elkaar roeren. Op smaak brengen met peper en zout.
Gentse hutspot
Ingrediënten:
500 gram rundvlees (platte rib), 500 gram schapevlees (borst), 500 gram kalfsvlees (schouder), 1 varkenspoot, 1 varkensoor, 300 gram verse worst, 500 gram wortelen, 1 bosje seldrij, 4 preien, 4 uien, 4 raapjes, 1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterselie), 1 kleine groene kool, 1 kilogram of meer aardappelen.
Bereidingswijze:
Doe in een zeer grote pan alle stukken vlees, behalve de worst. Voeg er water aan toe zodat het vlees net onder staat. Doe er een beetje zout bij. Breng het geheel aan de kook. Verwijder het schuim zo vaak als nodig. Maak de groenten schoon en snijd deze klein. Draai het vuur laag en voeg er de groenten, het kruidentuiltje en nog wat zout en peper aan toe. Laat het geheel op laag vuur gedurende 1 uur sudderen. Voeg nu de worst toe. Doe er na een uur de in vieren gesneden aardappels bij. Weer 45 - 60 min. laten sudderen op een laag vuurtje. De totale bereidingsduur is dus ongeveer 3 uur. Schik voor het opdienen het vlees op een grote voorverwarmde schaal. Leg de groenten ernaast of omheen. Zeef de bouillon en geef die bij het vlees en de groenten. Voor de liefhebbers moet een pot Gentse mosterd ter beschikking staan, die net als de bouillon apart wordt opgediend.
Labskous (voor 2 personen)
Ingrediënten:
350 gram gezouten rundvlees, 500 gram aardappelen, 250 gram rode bieten, 1 grote ui, peper, ½ deciliter azijn, klein uitje, mierikswortel, zout, suiker, 3 augurken, 2 gefileerde zoute haringen, 1 ui, 1 appel, 2 eieren, 10 gram boter.
Bereidingswijze:
Kook het rundvlees in ruim water in ongeveer 1½ tot 2 uur gaar. Kook de aardappelen en de bieten apart gaar. Maal vlees, aardappelen en de ui samen fijn en meng ze met peper en een deel van de runderbouillon tot een soepele massa. Maak van azijn, fijngesneden klein uitje, geraspte mierikswortel, zout en suiker een sausje en meng dit in de nog lauwe in plakjes gesneden bietjes. Zet de aardappelmassa (de labskous) en de bieten apart een dag koel weg. Meng de volgende dag een in blokjes gesneden augurk door de labskous en warm het gerecht op. Verdeel de labskous over de borden en leg er als garnering de bieten, de met schijven appel en ringen ui opgerolde en met een prikker vastgestoken haringfilets, een spiegelei en een augurk op.
Pronkjewail (voor 4 personen)
Hoofdgerecht uit Groningen
Ingrediënten:
300 gram gedroogde appeltjes, 2 kilogram aardappelen, 400 gram verse worst, 150 gram boter, 1 eetlepel stroop, zwarte peper, zout.
Bereidingswijze:
Was de gedroogde appeltjes en laat ze een nacht onder water weken. Schil de aardappelen en snijd ze in plakken. Kook de aardappelen, appeltjes en verse worst samen gaar in het weekwater van de appeltjes. Haal de worst uit de pan en giet het vocht af, echter niet weggooien. Stamp de aardappelen en appeltjes fijn en maak het geheel smeuïg met het kookvocht. Voeg de stroop toe en maak verder op smaak met wat zwarte peper en zout. Snijd de worst in plakken en leg deze op de stamppot.
Stamppot stokvis
Ingrediënten:
250 gram ongeweekte stokvis, 7½ deciliter water, 15 gram zout, 750 gram aardappelen, 200 gram rijst, 1 kilogram uien, 100 gram boter, 2 deciliter melk, 2 eetlepels mosterd.
Bereidingswijze:
Week de stokvis tweemaal 24 uur. Zet de geweekte vis op in gezouten water en kook hem in een halfuur gaar. Schil de aardappelen en was de rijst. Voeg beide aan de vis toe. Breng het water weer aan de kook en kook alles in ongeveer een halfuur gaar. Pel de uien en snijd ze fijn. Bak ze gaar in de boter. Neem de gare vis uit de pan en verwijder eventuele graten. Stamp de aardappelen fijn en voeg de boter, de melk, de vis, de gebakken uien en de mosterd toe. Serveer de stamppot heet.
(bron: Oma´s receptenboek van Monique van der Mey)
Stoemp
Ingrediënten:
1 kilogram bloemige aardappelen, 1 kilogram worteltjes, 1 ui, 50 gram boter, 250 gram vet spek, een takje tijm, 1 eetlepel, gehakte peterselie, een beetje melk, peper, zout.
Bereidingwijze:
Maak de wortels schoon en snijd ze in plakjes. Smelt de boter in een grote pan en laat daarin de gesnipperde ui fruiten. Als de ui begint te bruinen de wortels, tijm en peterselie toevoegen. Kruiden met peper en zout. Giet er water bij, tot de groenten net onder staan en laat op een matig vuurtje 40 min. sudderen. Laat de aardappelen 20 min. koken in gezouten water. Snijd het spek in dobbelsteentjes en smelt ze in een pan op een zacht vuurtje. Als alles gaar is voegt u de groenten en het spek bij de uitgelekte aardappelen. Giet er een beetje melk bij en draai alles door de groentezeef. Proef of er geen zout en peper bij moet. Zeer warm opdienen met gebakken worstjes en mosterd.
Urker kapkool
Ingrediënten:
1 witte kool van ongeveer 1 kilo, 1 kilo uien, 6 grote stoofperen, 3 pond aardappelen, flink stuk doorregen spek, scheutje azijn, zout, peper, eventueel nootmuskaat.
Bereidingswijze:
Snijdt de kool in stukjes en de uien in ringen. Was de kool en de uien even in de pan waarin u de groente gaat opzetten. Laat de kool en de uien bij elkaar in de pan en doe er de (ongeschilde!) stoofperen bij. Zet de pan op het vuur en laat het geheel ongeveer twee uur koken. Ondertussen schilt u de aardappelen en snijdt u het spek in plakjes. Bak het spek goed uit. Neem na twee uur de pan van het vuur en haal de peren eruit. Doe dan de kool en de uien in een vergiet en laat ze uitlekken. Vang het kookvocht in een pan op en kook daarin de aardappelen in ongeveer twintig minuten gaar. Als de aardappelen gaar zijn giet u ze af. Vervolgens doet u de kool en de uien bij de aardappelen. Let erop dat de pan waarin u de kapkool maakt groot genoeg is! Stamp dan in de grote pan de kool, de uien en de aardappelen goed door eikaar. ("Kappen" is Urks voor "stampen"). Maak de kapkool af met azijn en peper. Zet de pan met kapkool op tafel. Schep ieder een berg daarvan op het bord en plaats de ongeschilde stoofpeer er bovenop. Maak in de berg een kuiltje en giet daar een beetje spekvet in. Als u dat te vet vindt kunt u natuurlijk zelf jus maken. Verdeel tenslotte de plakjes spek onder uw eters.
Vijfschaft (voor 4 personen)
Waar het woord vijfschaft vandaan komt, is niet precies bekend. Aangenomen wordt dat de naam van het gerecht is afgeleid van het woord schaft, dat staat voor een maaltijd tussen de werktijden en dat vijfwellicht het uur, waarop de maaltijd gegeten werd aangeeft. Er is overigens ook nog een gerecht dat zevenschaft heet.
Ingrediënten:
250 gram bruine bonen, 1 theelepel zout, 250 gram winterwortel, 2 uien, 750 gram aardappelen, 2 zure appelen
200 gram ontbijtspek in plakjes, 1 rookworst, aardappelmeel, 25 gram boter, zout, versgemalen peper.
Bereidingswijze:
Laat de bruine bonen 24 uur in een pan met water weken, breng de bonen in het weekwater met het zout aan de kook en laat ze op laag vuur 30 minuten zachtjes doorkoken. Schraap de winterwortel en snijd in blokjes. Maak de uien schoon en snijd in ringen. Schil de aardappelen en snijd in vieren. Doe de winterwortel, de uien en de aardappelen bij de bruine bonen, zorg dat alles net onder water staat en breng aan de kook. Laat alles 40 minuten op laag vuur zachtjes doorkoken en doe de laatste 10 minuten de geschilde (ook de klokhuizen verwijderen) en in partjes verdeelde appelen erbij. Wel de rookworst intussen 15 minuten in heet, niet kokend water. Bak de plakjes ontbijtspek langzaam uit in een koekenpan. Giet dan het vocht van het gerecht af, vang dat op in een pannetje en bind het met wat aardappelmeel tot een sausje. Roer de boter erdoor en maak dit sausje op smaak af met zout en versgemalen peper. Doe de vijfschaft in een voorverwarmde schaal, gier het aardappelmeelsausje erover en leg er de in plakjes gesneden rookworst en plakjes uitgebakken spek op.
Sipelpomp (uienstamppot uit Friesland)
Ingrediënten:
1 kilogram kruimige aardappelen, zout, 900 gram gesneden uien, 200 gram belegen nagelkaas, 2 eetlepels azijn, 25 gram boter, 100 gram hamreepjes, peper.
Bereidingswijze:
Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in kleine blokjes. Kook de aardappelen en de uien in ongeveer 15 minuten in een pan met 2 deciliter water en zout gaar. Snijd intussen de korstjes van de kaas en snijd de kaas in blokjes. Giet de aardappelen en uien boven een kom af en stamp ze met een pureestamper fijn. Voeg al roerend zoveel kookvocht toe dat de stamppot smeuïg wordt. Roer er de azijn en de boter door, schep de kaas en de ham erdoor en warm die al roerend circa 2 minuten mee. Breng op smaak met peper.
Hete bliksem van stoofperen met klapstuk (Gerecht uit Noord Holland)
Ingrediënten voor de hete bliksem:
1½ kilogram roodkokende stoofperen, 3 deciliter water, 25 gram pijpkaneel, 30 gram suiker, 1½ kilogram aardappelen, zout.
Ingrediënten voor de klapstuk:
2½ deciliter water, ½ theelepel zout, 5 peperkorrels, 1 laurierblaadje, 1 stukje foelie, 40 gram klapstuk.
Bereidingswijze:
Boen de stoofperen schoon (niet schillen), snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen. Doe het water met de pijpkaneel en de suiker in een pan en laat de peren 2 uur op een laag vuur stoven. Breng in een andere pan 2½ deciliter water aan de kook met wat zout, de peperkorrels, het laurierblaadje, het stukje foelie en doe de klapstuk erbij. Laat de klapstuk op een laag vuur ongeveer 2 uur zachtjes koken. Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en doe ze met wat zout bij de stoofperen. Laat alles nog eens 30 minuten zachtjes doorkoken. Haal de pijpkaneel eruit, giet de peren met de aardappelen af en stamp deze door elkaar. Haal de klapstuk uit de pan en zeef de bouillon in een kom. Voeg zoveel bouillon bij de stamppot dat een smeuïge massa ontstaat. Schep de hete bliksem in een schaal. Snijd de klapstuk in plakken en leg deze op de hete bliksem.
